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Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro:
(dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20°C):Verace 00 Corta lievitazione W 200 P/L 0,45
Caratteristiche specifiche: Farina “00” ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 3 a 6 ore, oppure 8/12 in frigorifero, è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le brevi lievitazioni. deale per tutti i tipi di forno
Ricetta base: 10 Kg farina, 5,1 Kg acqua (51%), 300 gr olio extravergine d’oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%)
È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l’acqua!
Impastare per 14/16 minuti in prima velocità, far riposare l’impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare le palline per 4/6 ore a temperatura ambiente; oppure far riposare le palline per un’ora a temperatura ambiente
e far lievitare per 12/16 ore in frigorifero a+4°C (anche fino a 24 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell’utilizzo.
Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18°/20°, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %.
La farina va conservata a una temperatura min 18° max 22°.
Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l’ idratazione fino al 56% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina).
È importante che l’impasto finito abbia una temperatura intorno a 23°.
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Formula per il calcolo della temperatura dell’acqua.
Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio:
temperatura ambiente 20° + temperatura farina 18° + temperatura riscaldamento impastatrice 13° = 51.
Per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi 69 - 51 = 18° è la temperatura che deve avere l’acqua per ottenere un impasto finito di 23°.
(Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell’impasto 23x3=69)
In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all’impasto.
Spirale da 13 a 15 °C Tuffante da 3 a 6 °C
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Ricetta base: 10 Kg farina, 5,1 Kg acqua (51%), 300 gr olio extravergine d’oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%)
È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l’acqua!
Impastare per 14/16 minuti in prima velocità, far riposare l’impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare le palline per 4/6 ore a temperatura ambiente; oppure far riposare le palline per un’ora a temperatura ambiente
e far lievitare per 12/16 ore in frigorifero a+4°C (anche fino a 24 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell’utilizzo.
Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18°/20°, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %.
La farina va conservata a una temperatura min 18° max 22°.
Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l’ idratazione fino al 56% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina). La farina va conservata a una temperatura min 18° max 22°.
È importante che l’impasto finito abbia una temperatura intorno a 23°.
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Formula per il calcolo della temperatura dell’acqua.
Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio:
temperatura ambiente 20° + temperatura farina 18° + temperatura riscaldamento impastatrice 13° = 51.
Per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi 69 - 51 = 18° è la temperatura che deve avere l’acqua per ottenere un impasto finito di 23°.
(Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell’impasto 23x3=69)
In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all’impasto.
Spirale da 13 a 15 °C Tuffante da 3 a 6 °C
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Costiera 00 Media lievitazione W 270-290 P/L 0,60-0,80
Caratteristiche specifiche: Farina “00” ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 6 a 12 ore, oppure 24/36 ore in frigorifero. Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l’ idratazione
fino al 58% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina). Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le medie lievitazioni.
Ideale per tutti i tipi di forno.
Ricetta base: 10 Kg farina, 5,3 Kg acqua (53%), 300 gr olio extravergine d’oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%)
È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l’acqua!
Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l’impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare le palline per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 18/24 ore in frigorifero a +4°C (anche fino a 48 ore).
Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell’utilizzo.
Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18°/20°, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %.
La farina va conservata a una temperatura min 18° max 22°.
È importante che l’impasto finito abbia una temperatura intorno a 23°.
Tramonti 00 Lunga lievitazione W 330-360 P/L 0,60-0,80
Caratteristiche specifiche: Farina “00” ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 12 a 18 ore, oppure da 24 a 72 ore in frigorifero, è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le lunghe lievitazioni.
Ideale per tutti i tipi di forno.
Ricetta base: 10 Kg farina, 5,5 Kg acqua (55%), 300 gr olio extravergine d’oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%)
È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l’acqua!
Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l’impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare le palline per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 24/48 ore in frigorifero a +4°C (volendo, anche
fino a 72 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell’utilizzo.
Puoi fare la stessa pizza con il 5% di pasta in meno.
Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18°/20°, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %.
Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18°/20°, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %.
La farina va conservata a una temperatura min 18° max 22°.
È importante che l’impasto finito abbia una temperatura intorno a 23°.
Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l’ idratazione fino al 60% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina)
Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l’ idratazione fino al 60% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina)
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