- Acqua 520 g
- Farina 790 g (idro 66%) 600 g Garofalo W260 + 190 g Garofalo W350
- LDB fresco 4 g
- sale 23 g
- EVO 18 g (invece che 23)
Impasto fase 1 (circa 5')
Tutta l'acqua con il lievito e mentre gira la macchina un 60/65% di farina, velocemente, devi fare un'amalgama della densità di una crema, ecco perchè 60/65%.
A questo punto ti accerti con una spatola che non sia rimasta farina attaccata sul bordo fondo vasca, non puoi più recuperarla se hai già fatto il fuso, non c'è acqua sufficente per amalgamarla. Continua così 3/5 min. deve venire un'amalgama perfetto sono molto importanti questi minuti. Se vuoi fare uno stop fallo adesso.
Impasto fase 2 (15-20')
Adesso scatta il cronometro, 15-20 min. al max, meglio meno che più. Aggiungi il sale e la restante farina a cucchiaiate, all'inizio abbastanza velocemente ma accertandoti ogni volta che si sia perfettamente amalgamata con l'impasto pricipale, devi evitare che si stracci, se si deposita attorno al fondo puoi rimuoverla sino a che l'amalgama è abbastanza morbido, dopo sarà la macchina a decidere quando prenderla. So di pizzaioli che si riservano pochissima acqua da aggiungere quando il fuso si stacca per amalgamarla.
L'amalgama ormai è diventato abbastanza compatto da avvolgersi sul gancio ma non ancora da staccarsi dalla vasca. E' qui che iniziano gli spolveri. La farina non va buttata sul fondo ma tra le pieghe che iniziano a formarsi sia perchè ossigeni l'impasto sia perchè la farina deve andare all'interno dell'impasto e non all'esterno. Ad ogni spolvero aspetta che l'impasto si "riattacchi" al fondo vasca prima di aggiungere altro spolvero. Io a questo punto, prima di moddare e mettere la barra frangipasta, utilizzavo un manico di mestolo per abbassare il fuso mentre girava, mi serviva per controllare il punto di idratazione e impastare meglio ma è pericoloso, lo sconsiglio.
Una volta raggiunta la giusta idratazione vai avanti (se necessario aggiungi quantità piccolissime di farina) sino a che il fuso inizia ad abbassarsi, se aggiungi olio vai.
Da un movimento elicoidale l'impasto ad un certo punto inizia leggermente a dondolare come ubriaco, da questo momento i giri sono contati, e sarà il tuo punto pasta. Se hai fatto le cose per bene ti accorgerai che l'olio non serve. Lascia riposare per pochi minuti la pasta ed estraila con la spatola senza stressarla, depositala su di un piano meglio se di marmo ricomponi la palla al massimo una piega e ricoprila con un foglio di plastica.
(http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=59797478&st=60)
Considerazioni: l'impasto e' molto appiccicoso, si attacca alla mani; forse necessitava un po' piu di farina oppure eliminare l'olio. La temperatura finale non supera i 16 °C
oppure provare con
Metti su una spianatoia un velo abbondante di farina forte, ci metti sopra l'impasto ed esegui le pieghe... magicamente quel blob assume subito forza... fai una serie di pieghe e fallo riposare 30/40 minuti... Altre pieghe e dopo 30/40 minuti staglia.
Posto in frigo per 12 h
Tolto dal frigo e fatto un primo staglio di 550 g
Il volume non e' aumentato di molto e l'impasto permane molto appiccicoso
Posto il paniello da 550 g nel forno col luce accesa per 5 h. La temperatura del forno e' stata costantemente di 33 °C. Siccome non era coperto si e' formata una crosticina superiore.
Steso il paniello nella teglia preventivamente unta d'olio: E' sempre troppo appiccisoso e non si riesce a distendere per cui lo spessore non e' uniforme. Utilizzati circa i 2/3 della teglia
Posta la teglia nel forno con la sola luce accesa per 1h
Cotta nel ripiano mediano impostando la temperatura a 250 °C e utilizzando la ventilazione
Dopo circa 10' spenta la ventilazione ed abbassata la temperatura perche cominciava a biscottarsi un po'.
nelle parti meno spesse
Considerazioni:
1) quando si mette nel forno utiliizare una pellicola
2) cercare di stendere con uno spessore costante
3) non utilizzare la ventilazione ?
Nelle parti centrali appare con buona alveolatura
Considerazioni: l'impasto e' molto appiccicoso, si attacca alla mani; forse necessitava un po' piu di farina oppure eliminare l'olio. La temperatura finale non supera i 16 °C
oppure provare con
Metti su una spianatoia un velo abbondante di farina forte, ci metti sopra l'impasto ed esegui le pieghe... magicamente quel blob assume subito forza... fai una serie di pieghe e fallo riposare 30/40 minuti... Altre pieghe e dopo 30/40 minuti staglia.
Posto in frigo per 12 h
Tolto dal frigo e fatto un primo staglio di 550 g
Il volume non e' aumentato di molto e l'impasto permane molto appiccicoso
Posto il paniello da 550 g nel forno col luce accesa per 5 h. La temperatura del forno e' stata costantemente di 33 °C. Siccome non era coperto si e' formata una crosticina superiore.
Steso il paniello nella teglia preventivamente unta d'olio: E' sempre troppo appiccisoso e non si riesce a distendere per cui lo spessore non e' uniforme. Utilizzati circa i 2/3 della teglia
Posta la teglia nel forno con la sola luce accesa per 1h
Cotta nel ripiano mediano impostando la temperatura a 250 °C e utilizzando la ventilazione
Dopo circa 10' spenta la ventilazione ed abbassata la temperatura perche cominciava a biscottarsi un po'.
nelle parti meno spesse
Considerazioni:
1) quando si mette nel forno utiliizare una pellicola
2) cercare di stendere con uno spessore costante
3) non utilizzare la ventilazione ?
Nelle parti centrali appare con buona alveolatura
Con la rimanente massa c.a. 660 g
dopo 12+12=24 ore di frigo
Stagliata con abbondante semola di grano duro ore 9.00 e messa in forno con luce coperta con parafilm
Dopo 11 ore stesura e cottura in forno a 230 °C prima sotto e poi sopra a contatto col grill
Considerazioni:
1) Sempre molto difficoltosa la stesura
2) lievitazione insufficiente e/o cottura a temperatura troppo bassa: il sotto e' duro mentre dentro, specie nelle parti centrali, non e' cotta e rimane molto bassa.
3) Forse troppo lungo il tempo di frigo+lievitazione
dopo 12+12=24 ore di frigo
Stagliata con abbondante semola di grano duro ore 9.00 e messa in forno con luce coperta con parafilm
Dopo 11 ore stesura e cottura in forno a 230 °C prima sotto e poi sopra a contatto col grill
Considerazioni:
1) Sempre molto difficoltosa la stesura
2) lievitazione insufficiente e/o cottura a temperatura troppo bassa: il sotto e' duro mentre dentro, specie nelle parti centrali, non e' cotta e rimane molto bassa.
3) Forse troppo lungo il tempo di frigo+lievitazione
